Mówią, że gdy sława francuskich pasztetów (od starofrancuskiego "pasté") dotarła do Polski gdzieś w XVI w., najbogatsze polskie dwory zaczęły zatrudniać mistrzów do ich przyrządzania. Tak powstał fach pasztetników, przez długi czas uważany za oddzielny dział sztuki kulinarnej. O trudności sporządzenia pasztetu przez duże "P" niech świadczy to, że pasztetników sowicie opłacano, a staropolskie pasztety były synonimem kulinarnego luksusu.
Ówczesne receptury na pasztety angielskie, niemieckie czy francuskie zajmują niemało miejsca. I tak pozostało mniej więcej do początku XX w. Czyż nie jest swoistą ironią, że zwrot "ale pasztet" wszedł do codziennego języka na określenie czegoś pejoratywnego? Może jakiś językoznawca by nam to wytłumaczył?
Po pierwsze, zawsze zapiekano je w cieście: francuskim, drożdżowym, kruchym i innych. Po drugie, choć znano pasztety na zimno, to jeszcze w XIX w. podawano najczęściej gorące i niekoniecznie jako przystawkę, jak współcześnie, lecz jako danie główne - niemal obowiązkowo z sosem. Po trzecie, za nadzienie służyło nie tylko najszlachetniejsze mięso, ale i podroby - nie tylko mięsne, lecz także np. z ryb, warzywa (nawet karczochy), grzyby, ryby, a nawet ser.
Nazajutrz ciasto zrób...
Rzecz jasna, za najwykwintniejsze uważano pewnie te z warstwami dzikiego ptactwa czy dziczyzny. Z dodatków limonka, pinelle (orzeszki piniowe), rodzynki, oliwki czy agrest. Z przypraw - zioła i wielkie ilości palących gardło korzeni. Także alkohol i ocet. Z zabytkowych receptur wiadomo, że przed wydaniem kuchmistrz nacinał w cieście dziurkę, przez którą wpuszczał sos (zwany saporem).
Mięso na pasztety z dziczyzny po naszpikowaniu słoniną macerowano w occie winnym, z majerankiem, kolendrą, pieprzem, imbirem, goździkami i gałką. Do pasztetów z ryb wykorzystywano świeżą wyzinę, łososia, jesiotra bądź karpia. Jedna z książek podaje przepis na pasztet z karpia, który można było jeść nawet z ośćmi.
Ich zmiękczenie według anonimowego autora zapewniał długotrwały proces nacierania i macerowania ryby w gorzałce i occie z przyprawami: "Nazajutrz ciasto zrób, to jest sam pasztet, a rybę tę wrzącą tłustością z obu stron u wewnątrz oblej. Zalep wierzchem pasztet i piecz powoli, ale potrzeba według tego, jako ryba rosła, i godzin pięć; co godzina przez dziureczkę masła rozpuszczonego przylewając, a tak skruszeje, nawet i ości jeść możesz".
Pasztet allaputrynowy
Jedną z osobliwości rodziny pasztetów była allaputrina - popularna w XVI i XVII w. potrawa dosłownie oznaczająca "zgniły garnek" o hiszpańskim rodowodzie. Do Rzeczpospolitej zawędrowała z Francji.
Co ciekawe, w toku tych wędrówek z prymitywnego warzywno-wieprzowego jednogarnkowca ewoluowała do dania elitarnego. W anonimowej radziwiłłowskiej książce kucharskiej do allaputriny potrzeba było różne delikatne mięsa i ptactwo, w tym kosy, a także kasztany i limonki. Danie zapiekano w cieście jako skomplikowany i wytworny pasztet. Z kolei nasz podkrakowski Czerniecki "pasztet allaputrynowy" kazał przyrządzać z cielęciny, drobiu, dzikiego ptactwa i kiełbas przekładanych kalafiorami i karczochami.
Jeszcze na początku XX w. w bogatszych domach pasztety na ciepło zapiekane w cieście, czy też zdobione pasztety sztrasburskie z tuczonych gęsich lub kaczych wątróbek, ceniono bardziej niż "chleb myśliwski". Eksperymenty ułatwiały zdobycze techniki: maszynka do mięsa, a także liczne książki kucharskie. Bywało, że jedna książka zawierała kilkadziesiąt przepisów i rycin przedstawiających sposób dekoracji.
Vol-au-vent
Im bliżej naszych czasów, tym bardziej upada trudna sztuka paszteciarska, choć nadal pasztet był jeszcze bardzo pojemnym pojęciem.
W dwudziestoleciu międzywojennym autorka kulinarna, Elżbieta Kiewnarska, zauważa: "nie można łączyć pojęcia o pasztecie li tylko z farszem jakimś, dającym się krajać w plastry, możemy mieć inne pasztety, jako pogotowie ratunkowe. Mówię tutaj o gotowych formach do pasztetów z francuskiego ciasta, które na poczekaniu można napełnić: potrawką z drobiu, móżdżkiem, grzybami w śmietanie, a nawet parówkami w pomidorowym sosie i rozgrzać w ciągu kilkunastu minut". Mowa o formach i foremkach do "vol-au-vent".
Taki wyrośnięty i chrupki kominek z ciasta francuskiego, wymyślony przed paroma wiekami przez Antoine Careme, można faszerować czym dusza zapragnie. Vol-au-vent i dziś podają w restauracjach, choć mało kto kojarzy je z familią pasztetów. Podobnie zresztą jak kulebiaki (zwane onegdaj "pierogami ruskimi"), przepisy na vol-au-vent mieściły się w rozdziałach poświęconych pasztetom.
Jak widzicie, pasztet niejedno ma imię. Jedno jest pewne: gdy natkniecie się w sklepie na pasztet "staropolski", macie pewność, że chcą Was nabić w butelkę.
Komentarze